Continuação - Máquina de café

Partindo para uma parte mais técnica:

A máquina que estamos avaliando possui uma caldeira de 12 litros, isso é um ponto interessante.

Esse grande volume é um dos pontos responsáveis para se manter a estabilidade térmica da máquina, sendo uma vantagem em relação às que possuem caldeiras menores.

Comparando um uma marca concorrente que possui caldeira de 8 litros e os mesmos 2 grupos, temos um ganho considerável em estabilidade e uma redução do consumo de energia.

A máquina com menor volume de caldeira precisa acionar a resistência mais vezes que a máquina de maior volume.

Alguns dos itens que o barista deve saber regular em uma máquina como essa são: nível de água da caldeira, temperatura e pressão da bomba.

A regulagem do nível de água é importante para se obter um melhor aproveitamento da máquina.

Em locais onde se utiliza muita água para se fazer chás, esquentar xícaras, limpeza ou qualquer outro uso (existem pessoas que acham que a máquina de café é uma fonte de água quente eterna e que isso não altera seu funcionamento perfeito) a melhor opção é deixar o nível de água maior.

Nos estabelecimentos que utilizam mais o vapor, deve-se manter um nível de água menor.

A temperatura pode ser regulada em um termostato localizado na parte superior direita da máquina. com ajuda de um chave de fenda gira-se um pequeno parafuso para elevar ou diminuir a temperatura da máquina, e conseqüentemente do café. A nova temperatura será alcançada na próxima vez que a resistência for ativada. Indico aos baristas que testem seu café em diferentes níveis de temperatura afim de verificar o melhor ponto nessa regulagem.

A pressão da bomba é extremamente importante para a qualidade do café. Ela pode ser regulada girando um parafuso direto na bomba. Verificando sempre o mostrador frontal da máquina. Geralmente indicam 9 bars de pressão como padrão, mas ultimamente tenho utilizado 10,5 bars aqui na Café e Complementos.

Foto da caldeira: Nos dutos que saem de cima da caldeira o ponto metálico onde encaixa a peça de plástico é onde se regula o nível da caldeira, quando se eleva o nível da caldeira acompanha.

Termostato: Retirando a tampinha redonda existe o parafuso onde se regula a temperatura.

Bomba: no pino à esquerda, em frente à bomba é o local onde se regula a pressão.

Máquina de café profissional

Como muitas pessoas me perguntam como funciona uma máquina de café, resolvi fazer uma série de posts explicando um pouquinho desse funcionamento.

O princípio da maioria das máquina profissionais é simples, elas possuem uma caldeira alimentada por água até certa medida, que é aquecida por uma

resistência. Dessa caldeira saem água quente (geralmente utilizada para fazer chá) e vapor (para vaporização do leite e preparo de bebidas quentes). Para o café, a água é empurrada pela bomba com a pressão, passa por um termo-sifão (que geralmente fica dentro da caldeira) que esquenta essa água vai para o grupo.

Parece simples não? Mas não é bem assim. Um dos grandes desafios para se ter uma boa máquina é a manutenção da temperatura (principalmente na extração do café) e da pressão da bomba.

Vou começar explicando as partes básicas de um equipamento relativamente simples, uma Rancílio Epoca 2 Gr.

O nome dessa máquina nos diz bastante coisa. Rancílio é a marca, Epoca o modelo e o 2 Gr que ela possui 2 grupos.

Podemos identificar nessa visão frontal da máquina (esquerda pra direita): Uma haste de vapor Uma saída de água quente, 2 grupos (com seus devidos porta-filtros encaixados) e uma segunda haste de vapor.

A primeira pergunta que geralmente me fazem é:

O caximbo de 1 café não sai melhor que o de 2 cafés?

Em primeiro lugar: Não existem caximbos na máquina de café, o nome correto é porta-filtro. Segundo: Teoricamente o porta-filtro de 1 café deve suportar metade do conteúdo que o de 2 cafés, sendo assim deveriamos obter a mesma qualidade nos cafés extraídos em ambos porta-filtros. Porém (devido principalmente ao formato da cesta) o porta-filtro de 2 cafés é mais eficiente que o de 1 café, por isso os baristas preferem sempre extrair utilizando esse porta-filtro, e existem cafeterias onde não se utiliza o porta-filtro simples.

A segunda pergunta é:

Nessa máquina sai cappuccino?

Essa pergunta é realmente muito interessante (pode ser irritante para alguns baristas). Nos remete a uma questão que ainda não é unanimidade no Brasil. O que é um cappuccino?

Bom para os apreciadores, os baristas brasileiros e o resto do mundo, cappuccino é a mistura entre café, leite e leite vaporizado (dizem que deve ser na proporção 1/3 café + 1/3 de leite + 1/3 de leite vaporizado).

Para grande parte dos brasileiros o cappuccino é a mistura de café solúvel (quando alguém encontrar um de qualidade me avise), leite em pó, chocolate em pó, muito açucar e às vezes bicarbonato de sódio, podendo ser misturada com água ou com leite quente. Não tenho nada contra essa bebida, apenas deveriam dar um outro nome à ela.

E respondendo à pergunta: Não, a máquina não sai Cappuccino, mas pode-se fazer um cappuccino extraindo um espresso (em alguns casos podem ser 2), e utilizando a haste de vapor para vaporizar o leite para adicioná-ló ao espresso.

Continua.....