Continuação - Máquina de café

Partindo para uma parte mais técnica:

A máquina que estamos avaliando possui uma caldeira de 12 litros, isso é um ponto interessante.

Esse grande volume é um dos pontos responsáveis para se manter a estabilidade térmica da máquina, sendo uma vantagem em relação às que possuem caldeiras menores.

Comparando um uma marca concorrente que possui caldeira de 8 litros e os mesmos 2 grupos, temos um ganho considerável em estabilidade e uma redução do consumo de energia.

A máquina com menor volume de caldeira precisa acionar a resistência mais vezes que a máquina de maior volume.

Alguns dos itens que o barista deve saber regular em uma máquina como essa são: nível de água da caldeira, temperatura e pressão da bomba.

A regulagem do nível de água é importante para se obter um melhor aproveitamento da máquina.

Em locais onde se utiliza muita água para se fazer chás, esquentar xícaras, limpeza ou qualquer outro uso (existem pessoas que acham que a máquina de café é uma fonte de água quente eterna e que isso não altera seu funcionamento perfeito) a melhor opção é deixar o nível de água maior.

Nos estabelecimentos que utilizam mais o vapor, deve-se manter um nível de água menor.

A temperatura pode ser regulada em um termostato localizado na parte superior direita da máquina. com ajuda de um chave de fenda gira-se um pequeno parafuso para elevar ou diminuir a temperatura da máquina, e conseqüentemente do café. A nova temperatura será alcançada na próxima vez que a resistência for ativada. Indico aos baristas que testem seu café em diferentes níveis de temperatura afim de verificar o melhor ponto nessa regulagem.

A pressão da bomba é extremamente importante para a qualidade do café. Ela pode ser regulada girando um parafuso direto na bomba. Verificando sempre o mostrador frontal da máquina. Geralmente indicam 9 bars de pressão como padrão, mas ultimamente tenho utilizado 10,5 bars aqui na Café e Complementos.

Foto da caldeira: Nos dutos que saem de cima da caldeira o ponto metálico onde encaixa a peça de plástico é onde se regula o nível da caldeira, quando se eleva o nível da caldeira acompanha.

Termostato: Retirando a tampinha redonda existe o parafuso onde se regula a temperatura.

Bomba: no pino à esquerda, em frente à bomba é o local onde se regula a pressão.

Máquina de café profissional

Como muitas pessoas me perguntam como funciona uma máquina de café, resolvi fazer uma série de posts explicando um pouquinho desse funcionamento.

O princípio da maioria das máquina profissionais é simples, elas possuem uma caldeira alimentada por água até certa medida, que é aquecida por uma

resistência. Dessa caldeira saem água quente (geralmente utilizada para fazer chá) e vapor (para vaporização do leite e preparo de bebidas quentes). Para o café, a água é empurrada pela bomba com a pressão, passa por um termo-sifão (que geralmente fica dentro da caldeira) que esquenta essa água vai para o grupo.

Parece simples não? Mas não é bem assim. Um dos grandes desafios para se ter uma boa máquina é a manutenção da temperatura (principalmente na extração do café) e da pressão da bomba.

Vou começar explicando as partes básicas de um equipamento relativamente simples, uma Rancílio Epoca 2 Gr.

O nome dessa máquina nos diz bastante coisa. Rancílio é a marca, Epoca o modelo e o 2 Gr que ela possui 2 grupos.

Podemos identificar nessa visão frontal da máquina (esquerda pra direita): Uma haste de vapor Uma saída de água quente, 2 grupos (com seus devidos porta-filtros encaixados) e uma segunda haste de vapor.

A primeira pergunta que geralmente me fazem é:

O caximbo de 1 café não sai melhor que o de 2 cafés?

Em primeiro lugar: Não existem caximbos na máquina de café, o nome correto é porta-filtro. Segundo: Teoricamente o porta-filtro de 1 café deve suportar metade do conteúdo que o de 2 cafés, sendo assim deveriamos obter a mesma qualidade nos cafés extraídos em ambos porta-filtros. Porém (devido principalmente ao formato da cesta) o porta-filtro de 2 cafés é mais eficiente que o de 1 café, por isso os baristas preferem sempre extrair utilizando esse porta-filtro, e existem cafeterias onde não se utiliza o porta-filtro simples.

A segunda pergunta é:

Nessa máquina sai cappuccino?

Essa pergunta é realmente muito interessante (pode ser irritante para alguns baristas). Nos remete a uma questão que ainda não é unanimidade no Brasil. O que é um cappuccino?

Bom para os apreciadores, os baristas brasileiros e o resto do mundo, cappuccino é a mistura entre café, leite e leite vaporizado (dizem que deve ser na proporção 1/3 café + 1/3 de leite + 1/3 de leite vaporizado).

Para grande parte dos brasileiros o cappuccino é a mistura de café solúvel (quando alguém encontrar um de qualidade me avise), leite em pó, chocolate em pó, muito açucar e às vezes bicarbonato de sódio, podendo ser misturada com água ou com leite quente. Não tenho nada contra essa bebida, apenas deveriam dar um outro nome à ela.

E respondendo à pergunta: Não, a máquina não sai Cappuccino, mas pode-se fazer um cappuccino extraindo um espresso (em alguns casos podem ser 2), e utilizando a haste de vapor para vaporizar o leite para adicioná-ló ao espresso.

Continua.....

Regional Centro-Oeste

Expositores

Sala de Workshop

Área de competição

Já fazem alguns dias que acabou a regional centro-oeste do campeonato brasileiro de baristas, então me sinto mais seguro para falar sobre o evento.

Vamos analisar alguns pontos importantes:

Os baristas são um show à parte, acredito que não existe em nenhum lugar a cumplicidade que existe entre os baristas brasilienses, mesmo aqueles que defendem empresas diferentes, marcas diferentes de café e que participam pela primeira vez se sentem totalmente à vontade entre os outros.

O nível do campeonato melhorou muito, o que motivou uma disputa mais acirrada e interessante, percebe-se que os baristas treinaram e se prepararam mais que nos anos anteriores (com exceção deste que vos fala).

A localização do campeonato é perfeita, no centro de Brasília, com local de fácil acesso, com vaga para descarga dos materiais ao lado do museu e com entrada restrita para mercadorias. A sala dos baristas possui bom espaço para todos é aconchegante e fica ao lado da sala de apresentação. Além disso o local é lindo, olhando através dos vitrais do restaurante do museu via-se o museu da república, a catedral, a biblioteca nacional e a esplanada dos ministérios. Quem veio à Brasília pela primeira vez com certeza se surpreendeu.

A sala de apresentação fica um andar abaixo dos expositores, separando assim quem quer fechar algum tipo de negócio com quem quer acompanhar as apresentações, não tendo nenhum problema externo (barulhos) que atrapalhe o barista ou os juízes.

As mesas do campeonato foram as mesmas utilizadas no nacional. No ano anterior as mesas diferentes atrapalharam as apresentações dos baristas que se classificaram para o nacional.

As resalvas ficam por conta da data, já que o campeonato foi antecipado um mês (por causa da agenda do local) e como não tem um local para alimentação próximo, deveria ter alguma opção dentro do evento.

É um evento que está fixando Brasília como um dos pontos de referencia em café no Brasil, vem educando os consumidores a serem mais exigentes quando se trata de degustar um café e elevando o nível dos baristas da capital.

Parabéns aos organizadores e principalmente aos baristas que são o grande motivo dessa festa.

Classificados

Bom, é com muita felicidade que anuncio os 3 classificados para a etapa nacional, fico um pouco entristecido de não estar entre eles, pois o Brasileiro é uma competição muito importante no processo de crescimento do barista.

Tenho certeza que os 3 vão representar bem nossa cidade e terão experiências maravilhosas nessa participação.

Campeão: André

Vice: Genaro - Genaro Jazz Burguer Café

Terceiro: Pedro Gabriel - Café Cristina

Grandes baristas e amigos.

Parabéns...

Finalistas

Segue a lista dos finalistas (em ordem alfabetica)

André -
Bruno - Tiu Gu Café
Daniel - Café e Complementos
Genaro - Genaro Jazz Burguer café
Márcio - Empório Quitinete
Pedro - Café Cristina

Escala de Apresentação dos baristas

Enfim foi sorteada a escala de apresentação dos baristas:

12:00 Jozé Khabir - Café Cristina

13:30 Eudes - Sebinho Café

13:00 Genaro - Genaro - Jazz Burguer Café

13:30 Daniel - Café e Complementos

14:00 Márcio - Empório Quitinete

14:30 André -

16:00 Saulo - Café Cristina

16:30 Oszenir - Café Savana

17:00 Pedro - Café Cristina

16:30 Bruno - Tio Gu Café

Programação Regional Centro-Oeste

Programação Oficial 4º Campeonato Regional de Barista – 2009

O Campeonato de Barista é um evento aberto ao público, que tem como objetivo transmitir os valores da cultura do café especial e do conhecimento profissional em café. Todo ano são realizadas seletivas em diversas regiões do país, de forma a selecionar o melhor profissional do ano para representar o Brasil no WBC- World Barista Championship (Campeonato Mundial de Barista). Serão 3 os Baristas do Centro-Oeste que se classificarão para o próximo Campeonato Brasileiro. Neste ano o evento ganha características culturais com a introdução de projetos de música de nossa cidade (Confira a programação). Não perca, das 10h às 22h, você poderá saborear os melhores cafés da cidade no Restaurante do Museu da República.

Quando: 14 e 15 de outubro de 2009.

Local: Restaurante do Museu da República.

Horário: 10h até 22h.

Programe-se:

Quarta-Feira 14.10.09

10h – Abertura do espaço de exposição de produtos;

11h - Abertura Oficial e explicação das regras para o público- por Márcia Yoko – vice- campeã brasileira de Cup Tasters 2009; 12h - Início do Campeonato ;

14h - Workshop 1 : “O mercado de Cafés Especiais e suas configurações” – por Pedro Lisboa – Diretor CRISTINA CAFÉS ESPECIAIS;

16h - Workshop 2 : “Criando bebidas de cafés com base em xaropes e caldas” – por Paulo Alves - Diretor da FLAVORS e Representante MONIN no Brasil;

16h - Início da programação musical Djs CRIOLINA até as 22h;

19h30 - Final das apresentações dos Baristas;

20h – Divulgação dos finalistas, sorteio e lista de juízes para a final;

20h30 – Palestra Aberta: “ Barista – criando profissionalismo para o mercado brasileiro de cafés ”- por Yara Castanho – Atual Campeã Brasileira de Barista, representante do Brasil no Mundial WBC deste ano e Coordenadora da Escola de Barista do SUPLICY CAFÉS ESPECIAIS.

Quinta-feira 15.10.09

10h -Abertura do espaço de exposições;

11h - Workshop 3 : “ Qualidade e economia no café - Estudo sobre redução de desperdício e consumo inteligente." –por Luiz Salomão – Representante Oficial BUNN na América do Sul;

16h- Início da programação musical Djs CRIOLINA;

19h- Final das apresentações dos Baristas;

19h30 – Premiação;

20h – Show de encerramento Projeto CAFÉ SOCIETY – “ Uma Homenagem a Billie Holiday” por Carol Voigt;

22h – Encerramento do Evento.

Observação: Os workshops têm a taxa simbólica de R$30,00, com vagas

limitadas e as inscrições poderão ser feitas no local ou antecipadas no Café Cristina na SCLN 202 Bloco A loja 45.

Realização: ACBB – Associação Brasileira de Cafés e Barista;

Organização: Cristina Colina da Pedra Cafés Especiais;

Patrocínio: Café e Complementos, Monin, ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, QualyCream, Da Vinci;

Apoio: Museu da República, GDF, Nuova Simonelli, BUNN.